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【八寸】
鱈子正子煮、百合根茶巾絞り、椎茸裏白揚
才巻黄身寿司、数の子粕漬
鱈子正子煮
| ① |
だし、酒、濃い口醤油、みりんで、まだらのこを煮る。 |
| ② |
マッチ棒くらいに切った大根、ざく切りのしらたきを加えて煮る。水が多くなるので、ザルにあけもう一度煮る。 |
| ③ |
最後にごま油を入れる。 |
百合根茶巾絞り
| ① |
百合根は酒をふり蒸し、かるくつぶす。 |
| ② |
海老の皮、背わたを取り、熱湯をふる。 |
| ③ |
酒、塩で海老を煮る。 |
| ④ |
海老を百合根で茶巾にする。 |
椎茸裏白揚
| ① |
椎茸の裏に片栗粉をはけうちする。 |
| ② |
南蛮海老のしんじょう地を作る。 |
| ③ |
海老３００ｇ、白身のすり身２００ｇ、卵黄１ケ、玉ねぎ１ヶ（みじんにしてゆがく） |
| ④ |
すり身に卵のもと、玉ねぎ、むき身の海老を入れてよくあたり、塩味をつけて揚げる。 |
才巻黄味寿司
| ① |
海老に串を入れ、だし、酒、塩を入れて煮る。 |
| ② |
酢洗いをした後、扇形に開く。 |
| ③ |
全卵５に対し、卵黄１の割合で混ぜ、砂糖、塩、酢を入れて炒る。 |
| ④ |
生ミルク、水溶き片栗粉（少々）をまぜ、冷めたら裏ごしをする。 |
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